Selle de chevreuil, spätzlis, marrons caramélisés, choux rouges et poires au vin: il n’en faut pas plus pour mettre l’eau à la bouche des Romands, friands qu’ils sont de chasse. Pour ce premier accord met-vins de l’automne, nous vous proposons une recette haut de gamme, accompagnée à choix d’un élégant Cornalin ou d’une magnifique Syrah, des vins qui agrémenteront aussi harmonieusement tout autre plat de chasse.

LES CÉPAGES EMBLÉMATIQUES DU VALAIS

En toute logique, nous faisons honneur aux vins du Valais, ce canton adepte de la chasse, pour accompagner le gibier. 

Cornalin

Bien qu’il soit difficile à la vigne, avec des rendements variables, le Cornalin donne des vins colorés, fruités et juteux, avec des tanins soyeux et une amertume positive.

Connu dans le passé sous le nom de Rouge du Pays, il est issu d'un croisement naturel entre deux cépages du Val d'Aoste, le Petit Rouge et le Mayolet. Il est probablement un des cépages rouges les plus anciens en Valais et y aurait été introduit par la voie du Grand-Saint-Bernard.

Disparu du Val d’Aoste, il a frisé l’extinction au milieu du siècle dernier en Valais, mais a été sauvé par une poignée de passionnés. Aujourd’hui, de plus en plus de viticulteurs plantent du Cornalin, qui est devenu le vin rouge emblématique du Valais.

Syrah

Vendangée à parfaite maturité, la Syrah est un vin puissant qui exprime un équilibre magique entre épices, fraîcheur et terroir, avec une bouche soyeuse et un grand volume. 

Comme le décrit Nicolas Herbin dans son article Pour l'amour de la Syrah...: «On dirait que les belles Syrah, en tout cas les plus diversifiés au niveau du parfum, et celles présentant les tanins les plus stylés et personnalisés, ont une fâcheuse tendance à avoir été enfantées “sur le caillou” : granits plus ou moins décomposés, schistes, éboulis calcaire, j’en passe.»

Venue d’Isère en France, le cépage est issu d'un croisement naturel entre la Dureza d'Ardèche et la Mondeuse Blanche de Savoie. La Syrah a été introduite en Valais en 1921 et c’est dans ce canton que poussent aujourd’hui la majorité des vignes.

L’ACCORD:

Chasse et Cornalin…

La recherche d’un accord se base comme toujours sur deux critères clés: la texture et la palette aromatique. Le Cornalin accompagnera majestueusement un plat de chasse – typiquement conçu sur un équilibre de sucrosité et d’acidité – surtout auprès de ceux qui ne cherchent pas la surmaturité. En particulier, le Cornalin Quintessence de Benoît Dorsaz, issu de vignes situées à Fully et à Leytron, enchantera vos sens grâce à son fruité explosif de cerise noire toastée, son corps élancé et impressionnant de densité, et sa finale rémanente.

… ou chasse et Syrah?

Le Cornalin restant un vin capricieux, on pourrait lui préférer la Syrah, d’autant plus que le climat et le terroir du Valais lui font atteindre des dégrés de maturité très favorables à sa pleine expression. Notre sélection se porte sur deux grands vins. La Syrah de la cave des Amandiers, qui offre une grande concentration et une belle typicité tout en gardant une certaine fraîcheur. Le caractère solaire du 2015 fera pleinement l’affaire; pour ceux qui cherchent plus de verticalité, des notes d’épices fraîches et une trame tannique moins épaisse, ce sera plutôt le 2014. La Syrah De Lormey, un vin expressif, équilibré, souple et gourmand de texture soyeuse relèvera aussi parfaitement votre met. 

Si le plat est proposé sans sauce au vin rouge, donc uniquement avec les poires et la purée de coings, un accord téméraire – mais oh combien satisfaisant ! – serait avec une splendide Marsanne qui commence à montrer une certaine évolution en bouteille. Si on se donne encore un mois, on agrémentera le plat de quelques lamelles de truffe pour atteindre un pic magistral. :)

NOISETTES DE CHEVREUIL POÊLÉES ET PURÉE DE COINGS AU VINAIGRE DE CIDRE

Pour 4 personnes

Préparation: 12 minutes

Cuisson: 6 à 8 minutes

Ingrédients

–    8 noisettes de chevreuil, dans le filet

–    80 g de lard salé, coupé en tranches fines de 1 mm d’épaisseur

–    70 g de parures maigres de chevreuil, en petits cubes

–    2 cs d’huile d’arachide

–    60 g de beurre frais

–    1 branche de thym

–    1 branche d’estragon

–    1 gousse d’ail écrasée

–    Sel d’épices, fleur de sel

–    Sauce au vin rouge (*)

–    Purée de coings au vinaigre de pomme (**)

 

Préparation

Parer les noisettes de chevreuil à vif. Entourer chaque noisette d’une tranche de lard salé; ficeler en prenant soin de ne pas trop serrer. Assaisonner de sel d’épices.

Dans un sautoir en cuivre, chauffer l’huile d’arachide et marquer les noisettes de tous côtés, en commençant par les deux surfaces de coupe. Bien colorer; ajouter la garniture aromatique, les parures maigres et le beurre frais en même temps. Retourner fréquemment les morceaux. Temps de cuisson: environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignant (44° C à cœur). 

Servir avec la sauce bordelaise en saucière et une purée de coings au vinaigre de pomme. 

Adapté de: La cuisine du gibier à poil d'Europe de Benoît Violier.

(*) Préparer selon la recette:

Ingrédients:

–    2 dl de vin rouge (de Bordeaux)

–    10 g d'échalote hachée

–    1 brin de thym

–    1 fragment de feuille de laurier

–    4 dl de fond de veau lié

–    100 g de moelle de bœuf détaillée en dés et pochée

–    1 filet de jus de citron

Préparation:

Réduire des deux tiers 2 décilitres de vin rouge (de Bordeaux) additionné de 10 grammes d'échalote hachée, d'un brin de thym, d'un fragment de feuille de laurier. 

Mouiller de 4 décilitres de fonds de veau lié. Réduire de moitié. 

Passer à l'étamine. Ajouter, au dernier moment, 100 grammes de moelle de bœuf détaillée en dés et pochée, un filet de jus de citron.

(**) Acheter ou préparer selon la recette:

Ingrédients:

–    1 kg de coings

–    100 g de sucre 

–    1 gousse de vanille 

–    50 ml vinaigre de pomme / cidre

Préparation:

Faites bouillir de l'eau dans une marmite. Nettoyez les coings et versez-les dans l'eau bouillante durant 10 min dans une cocotte-minute. Ensuite, pelez-les. Découpez-les en 4 parties et ôtez le trognon. Coupez chaque tranche obtenue en petits morceaux. Puis disposez-les dans une casserole. 

Ajoutez-y le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Arrosez avec un verre d'eau-vinaigre de pomme (50/50). Laissez cuire à feu doux pendant 20 min sans couvrir la casserole jusqu'à ce que les coings soient tendres. Enfin prenez une fourchette et écrasez-les jusqu'à l'obtention d'une texture lisse comme une compote de pomme.