Et pourquoi la morille pour cet accord de saison? Eh bien la raison est aussi conceptuelle que gustative!

Cueillie au printemps, la morille est un champignon qui pousse rarement seul, nous pouvons ainsi prolonger notre message de partage, puisque les grands flacons sont synonymes d’une compagnie agréable, de plaisir épicurien et d’euphorie!

Les experts de la cueillette de ce champignon savent que les morilles aiment les terrains frais et calcaires c’est pour cette raison que nous avons pensé à un accord avec un cépage qui donne les meilleurs crus dans ces mêmes conditions: le Pinot Noir.

De par sa structure subtile, mais profonde, capable de marier le fruit et la roche, le Pinot Noir reste un fidèle interprète du « terroir » et la Suisse représente un milieu ou culturellement et climatiquement ce cépage arrive à des niveaux de qualités mondiales.  

 

La rencontre de la morille et du Pinot Noir

Pour cette rencontre nous avons choisi un risotto aux morilles et un Pinot Noir Haalde produit par Markus Ruch à Schaffhouse. Ce Pinot aura la structure nécessaire pour soutenir le gras du plat et grâce au long cycle végétatif apportera un aromatique plus terrien et épicé.   

La variété de riz (Riz Carnaroli, Vialone Nano ou Roma), est essentielle pour obtenir la crémosité souhaitée dans un bon risotto, un riz au contenu supérieur d’amidon. Pensez à toaster le riz avant de rajouter la première louche de bouillon végétal afin d’obtenir une belle consistance avec un apport modéré de crème ou de fromage de chèvre. Sans oublier l’huile, l’oignon et bien sûr les morilles que l’on aura pris soin de faire revenir sur un fond d’oignon puis cuites avec un peu de bouillon avant de les incorporer au risotto. Laisser reposer le plat 5-8 minutes avant de servir.  

Pour vous, nous avons imaginé d’autre variantes :

- Après la terre, en entrée végétarienne

- La mer, avec un cabillaud aux morilles

- La ferme, en plat avec de l'agneau

 

La mer

Les possibles accords sont multiples avec le cabillaud nous proposons de mettre en avant un jeu de consistances et de textures correspondent à celles du vin en bouche. 

La préparation des morilles reste la même, on recommandera simplement de réduire la quantité de crème au profit de l’huile d’olive. 

Le poisson, de préférence en darne ou filet sera cuit sur la peau et la chair arrosée avec l’huile de cuisson jusqu’à obtenir une tonalité nacrée (et pas opaque) de la chair.  

Le plat mariera le crémeux terrien de la sauce et la chair ferme du poisson, sur laquelle un Pinot Noir pourra s’exprimer sans prendre le dessus.

 

La ferme

Pour les amateurs de viande, nous revenons à un accord classique tel que l’agneau, sur une coupe qui se prête à des cuissons longues, par exemple le gigot cuit au four. 

La morille rencontrera la viande seulement dans l’assiette et accompagnera chaque bouchée dans le délire de vos papilles! 

 

Notre conseil pour le service du vin

En plat principal nous recommandons un magnum pour 4 à 6 personnes, en entrée suivie de plusieurs plats, compter un magnum pour 8 personnes.

Important pour le Pinot de maintenir une température de service qui ne dépasse pas les 16°C, afin de maintenir le croquant souhaité dans la bouche. Une petite aération de quelques minutes dans les verres est toujours la bienvenue, mais pas le décantage. Si un passage en carafe est nécessaire en raison du format de la bouteille, il faut privilégier une carafe réduisant la surface d’échange avec l’oxygène. 

Une excellente dégustation…en grand format !