La combattivité de ce poisson-roi du Léman – et non menacé – en fait une des plus belles proies pour tous les pêcheurs. Quant aux cuisiniers, ils apprécieront sa chair blanche, qui se prête à plusieurs préparations succulentes. Pour trouver un vin qui s’accorde à perfection, nous puisons une fois encore dans le bassin lémanique, plus précisément dans le terroir symbole du canton de Vaud, le Dézaley. 

LE BROCHET

Un impressionnant carnassier muni de 700 dents acérées lorsqu’il est adulte, le brochet fait parfois frémir les baigneurs à l’idée de le côtoyer. Alevins et brochetons sont plus inoffensifs, se nourrissant de zooplanctons et d'insectes pour atteindre 30 cm à la fin de leur première année, 50 cm à la fin de leur seconde. Ils grandissent ensuite de 10 cm par an jusqu'à une taille habituelle d’un mètre. Prédateur au métabolisme efficace, le brochet transforme 17 % de ce qu'il mange en muscle!

LE DÉZALEY

Aaah, le Dézaley! Qui n’est pas resté en admiration face à ces vignobles abrupts? Les moines et leurs tâcherons ont œuvré pendant plusieurs siècles pour construire les multiples murs et terrassements retenant la terre et formant ces parchets vertigineux, aujourd’hui encore presque totalement travaillés à la main. Bien leur en a pris, car ce vignoble révèle à nos yeux le lien intime et unique entre un terroir de prédilection et l’humain! Les 54 hectares de terrasses et pentes escarpées, qui permettent au soleil d’éclairer les souches jusqu’à leur pied, sont plantés pour la plupart en Chasselas. Ce cépage trouve dans le sol très argileux et calcaire du Dézaley une des expressions les plus marquantes de Lavaux et du pays, avec une complexité et une puissance maximales.

L’ACCORD

Après ces introductions, passons à la cuisine – sans oublier le crochet par la cave. La chair ferme et délicate du brochet se marie à la perfection avec un vin blanc doté d’une palette aromatique ample aux notes florales/tropicales, de beurre fondu et de roche mouillée, au corps onctueux et rond. L’acidité naturellement basse d’un Chasselas classique à pleine maturité ne contre-balancerait pas le gras du plat. Pour nos deux suggestions de mariages entre brochet et vin blanc, nous faisons donc appel aux amertumes et à la sapidité de deux grands terroirs particulièrement à notre goût, qui sauront tenir l’équilibre de l’accord.

BROCHET ET TEMPURA VÉGÉTALE

Ingrédients: brochet, fleurs de courge / courgette, fleur de sel, farine de riz, maïs et blé, huile de cacahuètes pour frire, eau gazeuse et quelques glaçons. Accord proposé: Dézaley-Marsens Grand Cru De la Tour “Vase n°4”

La base de la tempura est extrêmement simple, tout en nécessitant une certaine précision… ainsi qu’une personne en cuisine qui se consacre aux fourneaux tant que les autres profitent du plat! Les éléments clés de la préparation sont la dilution et la température de la masse (farine de riz, maïs et blé, eau gazeuse et glaçons), dans laquelle nous trempons les morceaux de filet de brochet et les fleurs de courge ou de courgette. Nous vous suggérons de préparer deux casseroles, l’une pour le poisson et l’autre pour les fleurs. Ces dernières constitueront un splendide apéritif, accompagnés pourquoi d’une sauce tartare, avant de passer à table! La recherche dans l’accord se base sur le volume du vin, sur l’exceptionnel millésime 2015, et ses petites amertumes dues à la chaleur estivale qui couperont le gras de la friture et de l’éventuelle sauce en accompagnement.

LE BROCHET VERSION ORIENTALE

Ingrédients: brochet, curcuma, gingembre, huile d’olive, riz basmati et une infusion de thé vert au jasmin. Accord proposé: Dézaley «Haut de Pierre» 2017, Blaise Duboux.

Pour aromatiser ce mets aux saveurs orientales, nous importons quelques ingrédients de l’étranger, notamment du curcuma frais (une racine aux tons orangés). Le jour précédent le repas (ou le matin pour un repas le soir), nous le triturons (râper? hâcher finement?) et mélangeons avec du gingembre et de l’ail, traités de la même manière, et de l’huile olive. Ensuite, nous préparons et marinons les darnes de brochet dans cette sauce. Après un séjour d’une demi-journée au frigo (voire sous vide), il suffira de sortir les darnes et les cuire dans une poêle, toujours sur la peau. En parallèle, nous préparons un riz blanc de type Basmati, éventuellement aromatisé aux fleurs de jasmin. Pour notre Dézaley Haut de Pierre, nous conseillons le cru 2017 qui montre un équilibre solaire, mais avec plus de tonicité que le 2015. Cette cuvée reprendra l’aromatique du plat, tout en ayant la puissance d’arrondir le punch du gingembre. Un accord mets-vin idéal pour un repas du soir. Pour un dîner à quatre en plat principal, optez pour le format du magnum; si le mets est servi en entrée à laquelle succéderont plusieurs plats, comptez un magnum pour six à huit personnes.